Baylan Efsanesi

Diyeceksiniz bu adam “bay” ile başlayan şeylere takmış; ama ne yapayım, bugün de bahsedeceğim yerin adı “Baylan”. Daha önce bu pastaneyi duydunuz mu bilmiyorum, benim hiçbir arkadaşım ben onlara söyleyene kadar duymamıştı. Tabii bu pastanenin kalitesizliğinden değil. Benim anne ve babam, akranlarımın anne ve babalarından genelde 10 yaş kadar büyük oldukları için daha eski yerleri bilirler. Yani birçok insanın tanımaması bizimkilerden daha genç olmalarından kaynaklanıyor.

Since 1923

 

Orijinal Baylan, Kadıköy’deMuvakkithane Caddesi’nde bulunuyor. Orijinal Baylan dedim; çünkü günümüzün argo kelimesiyle bence tam bir çakması Bebek tarafına açıldı. Neyse bu çakma konusuna ileride tekrar değiniriz. Şimdi bizim Kadıköy’deki Baylan’dan bahsedelim.

Aslında Kadıköy’deki ilk Baylan değil. Rum pastacı Filip Lenas tarafından ilk şube 1923’te Beyoğlu’nda açılmış. O zamanlar adı Loryan’mış pastanenin. Daha sonra Karaköy’de bir şubesi açılmış. 1934’te isim değişikliğiyle Baylan adını almış. Bu arada merak edenler için söyleyeyim. Baylanın kelime anlamı şımarık, nazlıdır. Pastanede kasaya uğradığınızda kasiyerin arkasında bir çerçeve göreceksiniz. İçinde, o zamanların klasiklerinden olan “Meydan Larousse”un baylan kelimesini açıkladığını göreceksiniz.

Kadıköy şubesinin açılması taaa 1961’i bulmuş. İşte ben bu Baylan’ı tanıyabildim sadece, yaşım buna el verdiği için. Ama annemlere beni burayla tanıştırdıkları için hala çok teşekkür ediyorum. Bence burayı bu kadar özel yapan, oldukça köklü bir pastane olması. Eh tabii gayrimüslimlerin pastacılık konusundaki başarılarını da yok saymamak gerek. Nasıl biz baklavadan kadayıftan iyi anlıyorsak gayrimüslimler de sütlaçtan pastadan bisküvilerden çok iyi anlıyor. Pastanenin bu kadar kaliteli olmasını sağlayan başka bir etkense eskiden böyle katkılı gıdaların kullanılmıyor olması. Kim bilir Kahve Dünyası gibi yeni yeni pastanelerde nasıl ürünler kullanılıyor. Karamel soslu bir şey yiyorsunuz, evet bu karamel tadı diyorsunuz; ama ne bileyim sanki fabrikasyon demekten kendinizi alamıyorsunuz. İşte Baylan’daysa böyle bir şey mümkün değil. Sahibi ilk gün ne kalitede üretim yaptıysa onu hiç değiştirmemiş, tebrik etmek lazım. 

Kadıköy’deki Baylan’ımız işte böyle bir yer: 

Kadıköy Baylan

İçeri girdiğimizde böyle bir görüntü bizi karşılıyor:

Çok sevimli bir ortam

Aman daracık burası sıkış tıkış diye korkmayın, arkadan sevimli bir bahçesi de var. Kışları bahçenin üstünü kapatıyorlar, ısıtıcılar falan. Yani kışları da rahatça gidebileceğiniz bir yer. Bu da Baylan’ın bahçesi:

Baylan'ın Bahçesi

Mekandan bahsettik. Şimdi bir de Baylan’ı bu sitede anlatmayı gerektiren ürünlere bakalım. Eh ilk önce Baylan’ı Baylan yapan spesiyalden, Kup Griye’den bahsetmezsek ayıp etmiş oluruz. Daha öncekiyazımda çok basit ve az malzemeli, ama bir o kadar da lezzetli Cannoli tatlısından bahsetmiştim. Kup Griye’nin de oldukça basit bir tatlı olduğunu itiraf etmek zorundayım. Yani kısaca dondurma, fındık-fıstık, karamel ve kremşantiden oluşuyor. Bu kadar az malzemeden bu kadar lezzetli şeyler çıkarmak zaten çok kaliteli malzemeler kullanıldığını bize bir kez daha hatırlatıyor. Dondurmasından kremşantisine bütün malzemeleri kendileri üretiyor. Şimdi size bu Kup Griye’yi şöyle bir anlatayım da sizin de benim şu an olduğu gibi ağzınız sulansın!

Uzunca dondurma kupları olur ya onlardan birini alıyoruz. Dibine fındık-fıstık-ceviz üçlüsünü ezerek koyuyoruz, üzerlerine de karamel sos. Yani o koskocaman kupu yiyip bitirip sonuna geldiğinizde üzülmeyeceksiniz, sizi karamelli kuruyemiş sürprizi karşılayacak. Bu kuruyemiş kırıklarının üzerine sırayla sade, karamelli ve tekrar sade dondurma koyuyoruz. Yalnız bu dondurmalar o aldığınız Carte Dor, Algida dondurmalara benzemez. Hepsi Kadıköy’de pastanenin mutfağında personel tarafından ilk tarifine uygun olarak yapılıyor. Dondurmaların üstüneyse yine kendi imal ettikleri kremşanti ve kedidili bisküvisi konuyor. İnanır mısınız, herkesin bildiği, evde yaptığı kremşantinin tadı bile enfes! Ve tabii ki kedidili bisküvi… Kremşantiye batırılmış şekilde servis edilen kedidilini de afiyetle hüpletiyorsunuz. Baylan’ın spesiyalini merak edenlere:

Efsanevi Lezzet Kup Griye

Bu arada pastaneye gittiğinizde her şeyin eski olduğunu göreceksiniz; ama korkmayın eşyalar eski püskü olsa da lezzet tartışılmaz.

Peki bu pastanenin başka yiyeceği yok mu derseniz, olmaz mı! Adisababa’dan Montebianco’ya, Moncheri’den çeşit çeşit pastalara, Baylan’ın oldukça geniş bir ürün yelpazesi bulunuyor.

Adisababa da yine Baylan’ın spesiyallerindendir. Nasıl bir şey olduğunu anlatmak gerekirse en basit şekliyle dondurmalı pasta diyebiliriz. Ben Adisababa’yı severim, yaz sıcağında çok iyi gidiyor; ama benim için Kup Griye’nin yeri başkadır, bunu da söylemeden geçemeyeceğim. Ama nasıl bu Adisababa derseniz işte böyle çok şık bir görüntüsü var:

Dondurmalı Pasta Adisababa

Montebianco ise kestane püresinden yapılan, görüntüsü solucana benzeyen bir tatlı. Aman görüntüsü sizi yanıltmasın. Kestane şekeri delisi biri olarak görüntüsü acayip olsa da bu tatlıya da bayılırım. Buyurun siz karar verin solucana benziyor mu benzemiyor mu:

Montebianco

Moncheri ise likörlü vişneli bir çikolata. Çikolatası tabii ki yine kendi üretimleri. Eskiden bayramlar da çikolata almaya gittiğimizde kasada bekleyen yaşlı amca bir tane de ikram ederdi. Ben küçüğüm diye likörlü çikolatadan bana vermezdi ya o kadar üzülürdüm ki! Gerçi birkaç senedir o amcayı da görmüyorum, sanırım biricik Baylan’ın el değiştirdiğinden beri. Neyse size o nefis çikolatayı da göstereyim:

Moncheri

Baylan’ın bu spesiyalleri dışında pastalarından da bahsetmezsem haksızlık olur. Dediğim gibi kestaneyi çok sevdiğimden kestaneli pasta benim favorim. Pastaların kekleri Amaretto denen bir içkiyle ıslatılıyor. O yüzden bu pasta da amma da kuruymuş falan diyemeyeceksiniz, inanın bana. Kek katlarının aralarındaki pastacı kreması ve kestane püresi karışımı da ayrı bir lezzet katıyor pastaya. Bu pastaya o kadar bayılıyorum ki her doğum gününde bu pastadan alırız. Hatta bu akşam teyzemin doğum günü için siparişimizi verdik bile! Ah bu arada önceden arayıp pasta siparişi vermeniz iyi olur, akşamüzeri gittiğinizde tükenmiş oluyor. Bir tavsiye daha vereyim. Bu pasta çok büyük ben tek kişilik alacağım derseniz fotoğraftaki gibi fare şeklinde pastaları var. Tabii benim için kestaneli pastayla aynı kefeye konamaz; ama onun da lezzetli olduğunu söylemeden edemeyeceğim.

 

Faremsi Pastalar

Belki merak etmişsinizdir, yukarıda Baylan el değiştirdi diye bahsetmiştim. 2010’daydı sanırım, Baylan maalesef Kahve Dünyası’na satıldı. Maalesef diyorum, zaten yazının en başlarında Kahve Dünyası ve fabrikasyon ürünler sözlerini aynı cümlede kullandığımı fark etmişsinizdir. Gerçi hakkını yemeyeyim, Kadıköy şubesinde ne tatlarda bir değişiklik oldu ne de personellerde. Tabii yediğinize çok dikkat ediyorsanız –ki ben ederim- ürünlerin alkol miktarlarında sanki azıcık azalma var gibi geldi bana. Neden acaba alkol miktarlarında azalma (!) var, hala soruyorum kendime. Neyse çok da fazla değişiklik olmadı merak etmeyin. Hala eski Kup Griye’yi deneyebilirsiniz. Ama ennn başta bahsettiğim çakma muhabbetine dönecek olursak, Bebek’te açılan şubeye kesinlikle uğramayın! Hem yediğim Griye’nin tadı berbattı hem de bunu garsona söylediğimde “Allah allah, halbuki aynı şef yapıyor” yalanını söylemesi beni üzdü. Ayrıca Baylan’ın o otantik havası da kalmamış, Bebek’teki o kasıntı mekanlardan yapmışlar. Oysaki Baylan öyle bir yer mi! Hiç olacak şey mi! Baylan salaşlığıyla, sadeliği, basitliğiyle ün yapmış bir yerdir. Tabii bu şubenin bu kadar başarısız olmasının nedeni, Baylan el değiştirdikten sonra açılmış olmasıdır, adım gibi eminim. Neyse Bebek’teki Baylan’dan fazla bahsetmeyelim!

Şimdilik benden bu kadar. Eminim bu yazıdan sonra bilmeyenler Baylan’ı çok merak etmiştir. Size tavsiyem, orijinal Baylan’a uğrayın ve o nefis tatları deneyin. Fazla kişi gidin de birden fazla çeşit söyleyip hepsinin tadına bakabilin! AFİYET OLSUN!

Cannoli By Baylo

Bloğuma başlarken ne hakkında yazsam diye uzun uzun düşündüm. En sonunda yemek yemeyi çok sevdiğime, bu yüzden yemek üzerine bir şeyler yazmam gerektiğine karar verdim. İlk yazımda da  en çok sevdiğim restoranlardan biri olan “Baylo”dan bahsetmenin en iyi olacağına karar verdim.

Baylo, Beyoğlu’nda çok şık bir restaurant. Asmalımescit’te bulunuyor. Yani Taksim tarafına içmeye gidildiğinde önden yemek yemek için ideal bir mekan. Bistro & Bar tarzında bir yer burası. Dekorasyon vs oldukça güzel, gerçi restaurantta da yayıla yayıla oturabilmek için çok ideal olduğunu söyleyemeyeceğim; ama yemekleri açısından mutlaka uğranılması gereken bir yer. Yemeklerinden konu açmışken, evet yemekleri oldukça lezzetli; fakat benim için buradan bahsetmeyi bu kadar önemli yapan şey, buradaki en özel şey bir tatlı. Adı da “Cannoli”. 

Baylo Bistro & Bar

Cannoli tatlısını İtalya’da defalarca yemiştim; ama insanın canı Türkiye’ye de dönünce yurtdışındaki tatlardan çeker ya işte ben de İstanbul’da Cannoli’mi ilk defa burada yedim ve müthişti. Yurtdışında yediğimden hiçbir farkı yoktu, İtalya’yı bana hiç aratmadı. Eminim siz de yediğinizde bu tada bayılacaksınız.

Sizi bu kadar merak ettirmişken bu Cannoli nasıl bir şey biraz da ondan bahsedelim. Cannoli, İtalya’nın Sicilya bölgesine ait bir çeşit hamur tatlısı denebilir. Aslında malzemeleri oldukça az bu tatlının; ama ortaya müthiş bir tat çıkıyor. Az ve öz kısacası. Önce klasik bir hamur yoğuruluyor, çok fazla tadı tuzu olmayan. Bu ne çok ince ne çok kalın oklavayla açılıyor. Çapı 10-15 cm uzunluğunda daireler kesiliyor. Daha sonra bu daireler metalden yapılmış bir borunun etrafına sarılıyor. Dairelerin iki ucu birbiri üstüne getirilip yapıştırılıyor ve bu halde kızgın yağa atılıyor. Hamur kızarınca yağdan çıkarıp kenara alıyoruz. Hamurun içindeki metal boruyla da işimiz bitmiş oluyor, onu çıkarıyoruz. Elimizde boru şekli almış tabanı boyu daha uzun üst boyu daha kısa bir kızarmış hamur kalıyor.

Şimdi bu borunun içine asıl tadı verecek şeyi hazırlamaya başlayabiliriz. Bu tatlının dolgusu orijinal tarifte oldukça basit: Ricotta peyniri ve pudra şekeri. Ricotta peyniri de aynı bu tatlı gibi İtalya’ya özgü bir peynir. Kremamsı bir yapısı var ve oldukça tuzsuz. Bu nedenle birçok tatlı tarifinde rastlayabileceğiniz bir peynir türüdür. Ricotta peyniriyle pudra şekerini hızlıca çırpıyoruz ve ta-da! Tatlının dolgusu da hazır. Tabii isteğe göre içine vanilya özü ve az miktarda çeşitli içkiler de eklenebilir. Ayrıca orijinalinden farklı olarak günümüzde bu dolgunun içine meyve şekerlemeleri, taze meyveler ve damla çikolata da ekleniyor. Hazırladığımız dolguyu borunun içine yerleştiriyoruz ve tatlımız da hazır. Üzerine pudra şekeriyle süs yapılıyor ve her şey hazır. Bu kadar az malzemeli olması sizi aldatmasın. Gerçekten çok lezzetli ve benim gibi çok hafif tatlılar beğenenler için ideal. 

Bu arada bu Cannoli de nasıl bir şeymiş diyenler için:

İşte Nefis Cannoli'ler

Daha önce de dediğim gibi ben bu tatlıyla İtalya’da tanıştım, Roma’da. Akrabalarım önceki gidişlerinde ballandıra ballandıra anlatmışlardı. Ben de Roma’da Fontana di Trevi’nin çarprazındaki Trevi Cafe’de denedim. Daha sonra İtalya’da denediğim Cannoliler’i de bu kadar beğenemedim. Trevi Cafe’den aldığım Cannoli’de işte böyleydi: 

Trevi Cafe Cannoli'si

Burası da Trevi Cafe:

Meşhur Trevi Cafe

Peki bu tada benzer Türk tatlısı var mı? Açıkçası ben daha önce yemedim; ama eskiden İstanbul’da Cannoli nerede bulurum diye harıl harıl araştırma yaparken Torpil diye bir tatlıya rastlamıştım. Benim jenerasyonumun değil; fakat bir üst jenerasyonumun yakından bildiğine dair yazılar okumuştum. Ama onlar da torpil tatlısını günümüzde nerede yapıldığını bilmediklerini yazmıştı. Tabii bu birkaç sene önceydi, restoranlarda sıklaştıysa yeniden bilemeyeceğim.

Torpil tatlısını belki duyanlar görenler vardır. O da böyle bir şey:

Türk işi Cannoli: Torpil Tatlısı

Konudan fazla uzaklaşmayalım, Cannoli’mize geri dönelim. Bu Cannoli bir tek Baylo’da mı var derseniz. Elbette hayır. Cannoli’yi Zorlu Center’daki çok meşhur restoran Eataly’de de bulabilirsiniz. Eh İtalyan restoranında daha güzel yapıyorlardır diye düşünmüşsünüzdür; ama ben Baylo’dakini daha çok beğenmiştim. Eataly’deki Cannoli’nin dolgusunda portakal şekerlemesi eklenmiş. Bence bu hem tatlıyı fazla şekerli yapıyor hem de saflığını bozuyor. Ayrıca tatlının orijinalliğinden de uzaklaştırıyor. Baylo’da yediğimdeyse şekerleme yoktu, böylece daha hafif bir tatlıydı. Ayrıca içinde damla çikolata da bulunuyordu. Bu da bana Roma’da yediğim Cannoli’yi hatırlattı. İşte bu da Baylo’nun Cannoli’si: 

Cannoli By Baylo

Ve bu da merak edenler için Eataly’deki şekerlemeli Cannoli: 

Eataly'nin Cannoli'si

Dediğim gibi Baylo’yu benim için özel kılan Cannoli; ama yemeklerine de minicik değinelim. Tazecik başlangıçlardan günün çorbasına ev yapımı makarnalardan leziz salatalara, deniz mahsullerinden yumuşacık bonfilelere oldukça iyi bir menüsü bulunuyor. Tabii burada bir öğün geçirmek için kesenin ağzını biraz açmak gerekiyor. Yeme kapasiteniz ne kadardır bilemiyorum, ben çorbası, başlangıcı, ana yemeği, tatlısı hepsini tek öğünde yiyemem; ama siz yiyebilenlerdenseniz et veya makarna seçiminize göre kişi başı 100-120 TL arası bir fiyatla karşılaşacaksınız. Yanında şarapsız da olmaz diyorsanız fiyat daha da fırlıyor. Ona göre hazırlıklı gidin.

Yemeklerin pahalı olduğu ortada; fakat Cannoli’yi denemeyenler mutlaka uğrasın. Benden size şimdilik kocaman bir AFİYET OLSUN !!!